[새벽을 여는 사람들] 이차리 하루일과 총괄 주방장 "즐겁고, 행복한 요리사로"
이차리 나라셀라·하루일과 총괄 주방장의 하루는 '체크'에서 '체크'로 끝난다. 출근 후 밤새 주방의 문제는 없었는지, 입고된 식자재들과 준비해둔 식자재들은 신선한지, 요즘 같은 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 시기에는 직원들의 건강 상태를 체크해야 하는 것도 중요한 일이다. 셰프가 직접 모든 일을 하는 것이 아니기 때문에 더 신중하게 살펴봐야 한다는 설명이다. 때문에 전체를 보고 위험 요소를 제거하고, 불안 요소에 대해 주위를 환기할 안목이 필요하다. 이차리 셰프는 "주방은 생각보다 위험하며 개인의 안전뿐만 아니라 식중독, 화재 등의 공공의 안전과도 직결되어 있다"라며 "그래서 제 일은 지시를 하고 그것이 잘 이루어 지고 있는지 끊임없이 체크하는 일입니다"라고 말했다. 이 세프는 어릴 때부터 음식점을 운영하시던 어머님을 도우며 자연스럽게 요리와 가까워졌다고 했다. 그러다가 우연히 TV 프로그램을 통해 제이미 올리버를 만난 후 요리의 꿈을 본격적으로 키우기 시작했다. 이 셰프는 "스무살이 된 뒤 앞으로 무엇을 해야 하나 고민을 하던 중 우연히 외국 TV 프로그램을 보게 됐는데 그간 내가 알던 식당과 너무 달랐다"고 했다. 최근 이 셰프는 ▲2021 대한민국 챌린지컵 국제요리 경연대회 심사위원 ▲2021 대한민국 챌린지컵 국제요리 국가대표 유럽인증 ▲2021 대한민국 챌린지컵 코리아 국제요리 경연대회 라이브 부분 금상 ▲2021 제6회 대한민국 챌린지컵 국제요리경연대회 라이브부분 금상 ▲2021 제6회 대한민국 챌린지컵 국제요리경연대회 대상 식품의약품안전처장상 등 다양한 경력과 수상 활동을 쌓아오고 있다. 이 셰프는 "사실 주방은 화려한 음식 플레이팅 뒤에 숨겨진 지루한 싸움의 연속이다. 요리사란 직업은 정말 쳇바퀴 굴러가듯이 일을 하게 된다. 메뉴가 정해지게 되면 한동안은 작업 리스트가 변하는 일이 없기 때문"이라며 "게다가 주방이라는 환경은 그야말로 사방이 막힌 좁은 공간이다. 마치 환경이 저에게 '지쳐라! 지쳐라!'라고 외치는 것 같다"고 털어놨다. 이어 그는 "지루함을 느끼고 고된 노동으로 번아웃(어떠한 활동이 끝난 후 심신이 지친 상태)이 오는 후배들을 많이 겪었다. 그래서 늘 새로움을 찾고 작은 것 하나도 변화를 주기 위해 노력한다"고 했다. 총괄 주방장이라는 자리는 항상 막막함을 느낄 수밖에 없는 자리다. 이차리 셰프도 막막한 상황은 많지만 동료들과 서로 노력하고, 대화하며 조율해 가는 등 소통을 게을리하지 않는다. 그는 "총괄 주방장이란 자리는 밑에서는 보이지 않았던 문제들, 해보지 않았던 일들에 대한 부담감, 해결 방법조차 모르는 일들이 부딪혀 온다. 처음에는 막막함도 많았고, 어려움이 있을 때 극복하는 방법 자체를 몰라 헤맬 때도 있었다. 하지만 이 또한 새로운 도전이라 생각하니 극복할 수 없는 일이라고 생각되진 않았다"라며 "여태껏 일해오며 기른 맷집과 끈기가 저를 지탱해줬고 막내 시절부터 제 무기였던 노력이란 미덕이 돌파구가 됐다"고 했다. 이 셰프는 그런 노력을 담아 지금의 하루일과를 만들어냈다. 손님들에게 편안함이 머무는 곳으로 기억되길 바란다고 했다. 그는 "하루일과는 내가 처음 총괄 셰프라는 자리를 맡게 되면서 많은 애착을 갖고 시작한 자리"라며 "당연히 손님들에게 행복했던 순간, 좋았던 공간, 기억에 남는 장소로 남았으면 좋겠다. 여기에 내 마음을 덧붙이자면 편안함이 머무는 곳이길 바란다"고 했다. 그러면서 "어릴 적 수시로 드나들던 문방구 처럼 특별한 날에만 오는 곳이 아닌 지나가다, 심심할 때, 지쳐있을 때, 이유 없이, 언제 만나도 반갑고 따뜻한 오래된 친구 같은 편안하고 친근한 장소가 되길 바란다"며 "아지트 같은 느낌이었으면 좋겠다"고 덧붙였다. 이 셰프의 최종 목표는 거창하지 않다. 그저 요리를 처음 시작했던 그때의 감동이 자신을 계속 맞이해주길 바란다. 그는 "명예나 돈, 유명해지는 것도 좋지만 수많은 선배들이 지나왔던 과정과 미래 후배들의 중간에 서 있는 나는 아직 내 요리의 정체성을 찾아가는 과정 중간에 있다고 생각한다"며 "언제쯤 요리사로서 이 목표를 도달 할 수 있을지 모르겠다"고 했다. 이어 "소박한 바람이라면 요리를 처음 시작했던 그때의 감동이 저를 계속 맞이해 주었으면 한다. 지금처럼 새로움에 도전하고 즐겁게 요리하는 행복한 요리사로 남는 게 꿈"이라고 했다.
