"풀무원은 미래식품을 비전으로 보고 주력하고 있습니다. 많은 식품 회사들이 식물성 단백질 제품 개발에 열을 올리고 있는데, 그 가운데에서도 풀무원은 두부로 대체육을 할 수 있다는 발상의 전환을 했죠. '풀무원이 가장 잘하는 두부를 갖고 가공해서 식물성 대체육을 만들겠다' 이게 타 기업들과의 차별화입니다."

올해로 풀무원에서 근무한지 34년차에 접어든 김태석 풀무원기술원 실장은 두부의 유통기한을 늘리는 것부터 기능성 유산균 제품을 개발하기까지 그동안 다양한 제품 개발에 참여했다. 현재는 대체육 개발에 집중하고 있다.

전 세계적으로 식품산업에 AI, IoT, ICT 등 각종 혁신기술을 융합한 푸드테크가 주목받고 있다. 기후위기와 전쟁 등으로 초래된 급격한 인플레이션과 식량문제의 해결방안으로 떠올랐기 때문이다. 특히 식량 생산으로 배출되는 온실가스가 지구온난화의 원인으로 지적되면서 지속가능한 식품에 대한 관심도 커졌다.

실제로 육류나 유제품 대신 식물성 대체 식품을 섭취하면 환경오염 발생률이 80% 이상 감소한다고 전문가들은 입을 모은다. 섭취하기 위한 가축 생산을 중단하면 되면 온실가스 배출량을 16% 줄일 수 있고, 물 소비량은 18%, 토지 사용량을 20% 줄일 수 있다는 것.

김태석 풀무원기술원 실장은 "식물성 단백질이 육류 단백질을 완전히 대체할 수 있다고 생각하지는 않는다. 육류가 갖고 있는 영양소가 당연히 있다"며 "하지만, 과잉 섭취가 문제다. 지구환경을 파괴할 정도까지 이르렀으니 어느 정도는 식물성 단백질을 섭취해 지속가능한 식문화를 만들어가자는 것"이라고 말했다. 이어 "영양소가 오히려 과잉되어서 파생되는 다양한 질병 ·질환에 대해서도 생각해봐야한다"고 덧붙였다.

한국채식비건협회에 따르면 국내 비건 인구는 2008년 15만 명에서 2018년 150만 명으로 10배 수준으로 늘었고, 지난해 말에는 250만 명까지 급증했다. 비건뿐 아니라 때때로 채식을 하는 간헐적 채식주의자와 채식을 선호하는 소비자까지 합하면 그 비중은 더욱 높아진다. 또 국내 식물성 대체육 제품은 2026년 1억9800만 달러로 연간 성장률 16.5%로 전망된다.

축산업이 유발하는 환경오염과 생명의 존엄성에 대한 관심이 증가하면서 대체육을 찾는 사람들이 많아진 것으로 풀이된다.

김 실장은 "많은 분들이 오해를 하시는 게 '식물성 대체육' 식물로 만드니까 저렴할 것이라고 생각하는데 그렇지도 않다"며 "채식 인구가 늘어나고는 있지만, 수요가 급격히 늘지는 않았다. 수요가 증가해 옥수수, 콩, 농작물들이 가축의 사료로 사용되지 않고, 사람이 먹는 식물성 대체육의 원료로 쓰인다면 시장논리에 맞춰서 저렴해질 것이다"라고 말했다.

제품 개발 및 유통 판매에 그치지 않고 최근 풀무원은 삼성동 코엑스몰에 비건 레스토랑 '플랜튜드'를 오픈했다. 풀무원의 식물성 단백질과 대체육을 활용한 100% 식물성 퓨전 메뉴들을 맛볼 수 있다.

"식단부터 레스토랑에서 사용하는 주원료 등은 회사에서 개발한 제품들이 대부분입니다. 플랜튜드는 소비자들에게 자사 제품을 활용한 맛있는 요리들을 맛볼 수 있게 하는 일종의 테스트베드죠. 또 결과적으로는 비건 레스토랑이 늘고, 집에서도 비건 식생활을 즐기게 되면 지속가능한 식생활이 정착하지 않을까요?"

풀무원은 지난해 미국 캘리포니아 풀러턴에 위치한 두부 생산공장을 증설하고 두부 생산 역량을 제고했다. 월 생산 140만모에서 430만모로 3배가량 생산량이 늘었다. 미국 시장에서 공급이 수요를 따라잡지 못하자 생산라인을 확대한 것.

중국에서는 베이징 2공장을 준공, 풀무원의 두부 제품을 중국 전역에 안정적으로 공급할 수 있게 됐다. 해외에서도 풀무원 두부의 입지가 탄탄한 것은 각 나라별 음식 문화를 파악하고 선호하는 제품 위주로 판매에 나선 것이 주효했다.

김 실장은 "두부를 활용한 두부면, 두부바, 그리고 닭고기 질감의 대체육 등 다양한 제품을 선보이고 있는데, 풀무원의 정신이 깃들어있다"며 "해가 되는 원료는 사용하지 않고, 첨가물을 줄인 바른 먹거리로 영양적인 밸런스를 이루는 것. 지속가능한 건강한 식문화 정착에 앞장서겠다"고 말했다.