메트로신문

[2023 푸드이노베이션포럼] 박용호 노아바이오텍 대표이사 "배양육 시장, 빠르게 성장하는데 법·지원 미흡"

박용호 노아바이오텍 대표이사(서울대학교 수의학 명예교수)가 메트로경제가 주최한 '2023 푸드이노베이션포럼'에서 글로벌 배양육 시장의 현황을 소개했다. 박 대표이사가 2019년 창업한 노아바이오텍은 지난해 3D 프린팅 기술을 이용한 배양육 생산에 대한 논문을 국제 학술지에 발표한 바 있다. 박 대표이사는 먼저 시장에서 특히 혼동되고, 농림축산식품부와 식품의약품안전처에서도 일원화한 정의가 없는 대체육과 배양육의 정의를 명확히 했다. 대체육은 기존의 육류를 대체하는 식재료로 식물성 단백질을 활용해 고기를 모사하지만 배양육은 특정 세포 안의 줄기 세포를 배양해 근섬유와 지방세포를 성장시켜 만들어진 고기를 뜻한다. 그는 대체육을 '식물성대체물질' 등으로 바꿔 부를 것을 제안했다. 박 대표이사에 따르면 최근 배양육 연구에 관련한 글로벌 트렌드는 ▲지속가능성 ▲수요공급 긴밀성 ▲기호 다양성 ▲사회윤리 ▲투명성 ▲인공지능 등 6가지 측면에서 이루어지고 있다. 그는 "지난 2015년 몇십 여 개에 불과했던 배양육 개발 기업은 현재 3,400여 개에 달한다"며 "조직 배양 기술이 엄청난 발달을 이루면서 동물복지와 환경보호, 코로나19 사태와 같은 감염병 시대에서의 안전 확보를 위해 배양육 기술과 시장은 크게 발달했다"고 설명했다. 현재 개발 되는 배양육 소재는 단백질 대체소재, 곤충단백질 소재, 근지방세포 배양 소재 등으로 나뉜다. 각기 식품으로써의 맛과 향, 소비자가 느끼는 거부감, 기술 발전 정도가 다르다. 박 대표이사는 배양육에 대한 세계적 현황을 설명하고 "미국 등에서 배양육 연구를 치고 나가는 추세인데, 우리나라와는 달리 괄목할 투자를 받고 있다. 대표적으로 잇저스트(Eat just)가 267만 불의 투자를 유치했는데, 이곳 외에도 500만 불 이상의 투자를 유치한 사례들도 있다"며 "반면 우리나라는 많이 열악해서 연구목적인지, 시판목적인지도 애매하다 보니 투자를 좀 꺼리는 경향이 있다"고 설명했다. 그는 배양육이 극복할 여러 단계도 소개했는데, 대부분 대량생산(Biocreator) 단계에서 어려움을 겪을 것으로 예상하지만 실제로 한국의 경우에서는 '규정과 법'이 걸림돌이 된다고 밝혔다. 박 대표이사는 "국내 배양육은 주로 식약청과 마찰을 겪고 지원은 농림축산식품부에서 받는 상황인데, 두 부처간 협의가 미흡한 상태"라며 "싱가폴에서는 이미 시장 판매 시도까지 이루어진 상태고, 많은 국가에서 법안을 마련하고 기준을 만들어가는 중이다"라고 말했다. 이어 "한국은 아직 별다른 진척이 없고, 다만 지난해 올해까지 관련 법안을 만들겠다는 선언이 있었는데 아마 내년이 되지 않을까 전망된다"며 "배양육은 다양한 난관을 맞닥뜨리고 있지만 가장 중요한 것은 결국 소비자들이 믿어주고 찾느냐도 있다"고 덧붙였다. /김서현기자 seoh@metroseoul.co.kr

2023-06-21 15:42:56 김서현 기자

[2023 푸드이노베이션포럼] 자원 고갈 해결, '푸드테크' 가져올 첨단 기술에 달렸다

자원이 빠르게 고갈돼 가는 지금, 인류의 평등한 자원 공유와 이상 기후를 저지할 계책으로 꼽히는 '푸드테크' 기술은 어디까지 왔을까? 푸드테크 기술이 이룩한 성과를 확인하고 나아갈 방향을 모색하기 위한 자리가 마련됐다. 메트로경제가 20일 서울 중구 을지로 페럼타워 페럼홀에서 '2023 푸드이노베이션 포럼'을 개최했다. 이날 정황근 농림축산식품부 장관과 안병익 한국푸드테크협의회 대표 등이 축사했고 주요 식품·유통 대기업의 현업 실무자들도 참석해 정보를 나눴다. 이장규 메트로경제 대표는 개회사에서 "친환경 시대에 고령화 사회를 이끌어갈 미래 먹거리로 또 식량 안보의 핵심 기반 산업으로 푸드테크의 역할은 갈수록 더 커질 것"이라며 "인간에 대한 심오하고도 미묘한 이해를 바탕으로 우리나라가 선진국이 되길 바란다"고 밝혔다. 기조강연은 싱가포르에 위치한 대체식품 개발 기업 터틀트리(Trutle Tree)의 맥스 라이(Max Rye) 최고전략가(CSO)가 맡아 '생물 활성 단백질에 대한 정밀 발효 사용'에 대해 발표했다. 그가 창업한 터틀트리는 식물성 단백질을 효모를 활용해 발효시켜 우유 단백질의 핵심인 '락토페린'을 생산하는 기술을 보유하고 있다. 라이 CSO는 "우유 생산을 위한 일련의 과정 중 젖소는 조악한 시설에서 비윤리적으로 착취 당하며 막대한 탄소를 발생시키는데, 생산량과 수요가 불균형을 이루다 보니 자원에 접근이 불가능한 국가 등이 생긴다"며 "콩 등에서 추출한 식물성 단백질을 효소 등을 활용해 순수한 락토페린을 정제하는 기술은 비용면에서도 실제 젖소를 통해 생산하는 것보다 저렴하게, 더 많은 수요에도 대응할 수 있을 것으로 전망된다"고 말했다. 장재호 서울대학교 식품생명공학과 교수는 한국 푸드테크의 발전 방향에 대해 설명했다. 먼저 그는 푸드테크는 '푸드테크놀로지를 넘어 소비자 입장에서 먹는 것과 관련한 모든 기술'이라고 정의 내렸다. 장 교수는 "최근 식품기업이 아님에도 궁극적으로는 식품에 이르는 영역으로 기업들이 진출하고 있다. 우리나라의 대표 전제기업인 삼성전자가 최근 비스포크를 출시하며 '조리'와 관련한 다양한 혁신을 선보인 것이 예시"라며 "푸드테크는 식품을 중심으로 한 '라이프테크(Life-Tech)'로 확장진화 할 수 있기 때문"이라고 설명했다. 박용호 노아바이오텍 대표이사(서울대학교 수의학과 명예교수)는 "조직 배양 기술이 엄청난 발달을 이루면서 동물복지와 환경보호, 코로나19 사태와 같은 감염병 시대에서의 안전 확보를 위해 배양육 기술과 시장은 엄청나게 발달했다"며 현재 세계적으로 3400여 개의 관련 기업이 연구를 이어가는 중이라고 말했다. 그는 "단백질 대체 소재와 곤충단백질 소재 개발과 배양육 생산 등에서 연구가 이루어지고 있고 이들은 각각 문제점도 있지만 식품으로써의 맛과 향의 재현, 소비자의 거부감 극복, 기술과 제도 개선 등에서 상호보완적"이라고 밝혔다. 이어진 좌담회에서는 안병익 푸드테크산업협의회 공동의장의 사회 속에서 푸드테크 활성화 방안이 논의됐다. 이제 막 시작한 만큼 규제 보다는 지원 정책을 마련해야 한다는 의견에 많은 사람들이 공감했으나 동시에 현실적 한계를 정확히 인지해야 한다는 주장이 있어 눈길을 끌었다. 장재호 교수는 “푸드테크를 통해 실제로 성장하는 기업은 따로 있다”며 “식물성 대체육이 화두지만 한국이 식물성 대체육을 만들기 위해서 필요한 대두단백을 전부 수입에 의존하면서 해외의 원료 기업만이 배를 불리는 상황이다”라며 “이러한 상황을 방지하기 위해서는 정책적으로 가능성 있는 곳에 투자해야 할 것”이라고 주장했다.

2023-06-21 15:00:28 김서현 기자

[2023 푸드이노베이션포럼]푸드테크 "제2의 타다 돼서는 안된다"

국내 푸드테크 산업 육성을 위해서는 규제가 아닌 시장 성장에 초점을 맞춰야 한다는 지적이 나왔다. 전략적으로 어떻게 기업을 육성해 시장성을 확보할 수 있는지를 고민해 구체적이고 면밀한 지원 정책이 필요하다는 주문도 이어졌다. 지난 20일 '2023 푸드이노베이션포럼'에 참석한 전문가들은 '푸드테크 활성화 방안'을 주제로 좌담회를 갖고, 푸드테크 산업 육성을 위해서는 신중한 지원 체계 마련이 필요하다고 입을 모았다. ◆규제보다는 시장 육성이 우선 19세기 증기기관 발달로 산업혁명이 일어나고, 자동차 산업이 처음 일어난 곳은 모두 영국이었다. 하지만 영국이 미국, 독일 등과 다르게 자동차 산업이 발달하지 못했다. 그 이유는 무엇이었을까. 증기 자동차에 위협을 받은 마차 업계가 강하게 반발했고, 이를 우려한 영국 정부가 자동차의 시속을 제한하고, 자동차에 훨씬 비싼 통행료를 물리는 규제를 가했기 때문이다. 좌장을 맡은 안병익 식신 대표(한국푸드테크협의회장)는 "한국에서도 새로운 산업 육성을 저해한 영국의 마차법과 같은 타다법이 있었다"며 "푸드테크 역시 규제 기관에 따라 제2의 마차법, 타다법이 되지 않으리라는 보장이 없다"고 지적했다. 김기연 농림축산식품부 그린바이오팀 과장은 "새로운 산업 분야를 어떤 틀과 규제 안에 넣어 가두려고 하는 것은 옳지 않다"며 "정책 방향은 시장 육성으로 가는 것이 맞다"고 말했다. 산업 육성은 물론 필요하지만 실리적인 측면을 잘 따져야한다는 지적도 이어졌다. 가령, 식물성 대체육을 만들기 위해서는 원료가 되는 대두를 수입해야하는데, 대체육 업체가 우후죽순 생기면 해외 원료 제공 업체만 배불리는 부작용이 발생할 수 있다는 것이다. 배양육 기술도 마찬가지다. 장재호 서울대학교 식품생명공학과 교수는 "특정 산업이 뜨면 많은 기업들이 몰리기 마련인데 실리적인 측면에서 잘 따져보는 것이 중요하다"며 "전략적으로 어떻게 육성하여 어떻게 시장성을 확보할지, 이 부분에 대해 먼저 최우선적으로 고민해야 시장 주도자가 될 수 있다"고 강조했다. ◆적극적인 협조와 협업 필요 자유롭게 협업하는 새로운 문화가 마련돼야 한다는 지적도 이어졌다. 박용호 노아바이오텍 대표(서울대학교 수의학과 명예교수)는 "식품의약품안전처는 안전, 농림부는 산업에 초점을 맞추고 있기 때문에 두 기관의 협업이 제대로 이루어지지 않는다"라며 "중국을 포함한 해외에서 배양육 등에 관한 법안을 통과시키고 기준을 만들어가고 있지만 한국은 아직 그러지 못했다"고 지적했다. 이어 "실제 미래 산업을 리드하기 위해서는 농림부가 큰 그림을 그리고, 식약처 등 관련 기관이 협조를 하는 노력이 필요하다"며 "이를 타파하지 못하고 발빠르게 대처하지 못한다면 패스트 팔로워가 될 뿐 퍼스트 무버는 절대 되지 못한다"고 꼬집었다. 오픈이노베이션(개방적 혁신)을 위한 기업들의 노력이 필요하다는 조언도 이어졌다. 장재호 교수는 "미국 실리콘밸리가 대단한 이유는 아이디어만 가진 기업을 키워주는 엑셀러레이터가 있고, 학교와 정부, 기업들이 자유롭게 협업하는 구조가 이미 만들어졌기 때문"이라며 "한국에도 이렇게 새로운 창업 문화, 이를 지원하는 후속 정책이 필요하다"고 강조했다. 김기연 과장은 "지역별 혁신 클러스터를 육성하고, 기업별, 진출 국가별 맞춤형 솔루션을 제공하는 등의 노력을 하고 있다"며 "민간과 관이 함께 함으로서 성공할 수 있을 것이라 전망하며 많은 협력 기회가 있기를 바란다"고 말했다. /이세경기자 seilee@metroseoul.co.kr

2023-06-21 14:55:54 이세경 기자

[2023 푸드이노베이션포럼]식물성 달걀, 논알콜 맥주 등 미래식품 '주목'

메트로신문과 메트로경제를 발행하는 메트로미디어가 20일 오후 서울 중구 페럼타워 페럼홀에서 연 '2023 푸드이노베이션포럼'에는 다양한 푸드테크 제품들이 전시돼 눈길을 끌었다. 포럼에 첨석한 강연자들과 청중들은 제품에 많은 관심을 보였다. 우선 글로벌 푸드테크업체 잇저스트가 '저스트 에그(JUST Egg)'로 만들어진 '저스트 에그 폴디드'를 포럼 참가자들에게 제공했다. 동물성 원료가 전혀 포함되어 있지 않은 '저스트 에그'는 녹두를 주원료로 개발한 안전하고 지속 가능한 식품으로, 단백질이 함유된 식물성 대체 달걀 제품이다. 일반 달걀과 유사한 맛과 활용도를 가지고 있어, 달걀이 들어가는 다양한 요리에 사용할 수 있다. 매일유업의 '어메이징 오트'도 전시돼 눈길을 끌었다. 어메이징 오트는 청정 핀란드산 오트를 껍질째 세 번 갈아낸 만든 식물성 음료로, 오트 원물을 수입해 국내에서 가공하기 때문에 영양소 손실이 적고, 오트 본연의 부드러운 맛을 살린 것이 특징이다. 제품 한 팩에 베타글루칸 400mg, 칼슘 220mg등 영양소가 들어있고 칼로리(75Kcal, 90Kcal)가 낮아 부담없이 영양을 챙길 수 있다. 국내 첫 논알콜 수제맥주 제조사인 '부족한녀석들'의 맥주 '어프리데이'도 만나볼 수 있었다. 부족한녀석들의 '어프리데이 페일에일'과 '어프리데이 스타우트'는 지난 4월 열린 대한민국 국제맥주대회(KIBA 2023)에서 금메달과 은메달을 나란히 휩쓴 제품이다. '어프리데이'는 알코올 도수 0.5%로 발효되는 기술을 갖고 있다게 차별점이다. 수제맥주와 동일한 재료, 동일한 양조과정을 거쳐 완성해 홉·발효 부산물 등 맥주 고유의 풍미가 그대로 남아있다. 디보션푸드에서는 분자요리로 완성한 식물성 대체육을 선보였다. 디보션푸드는 국내 최초로 BTVP(텍스처드 베지터블 프로틴) 기술을 개발하여, 식물성 지방과 식물성 피를 통해 실제 고기의 육즙과 갈변 현상까지 재현하고 있다.소고기보다 많은 단백질을 함유하고 있으나, 곡류를 포함한 100% 식물성 원료를 활용하여 콜레스테롤이 0%인 것이 특징이다. 이 날 전시장에는 대체육이 담긴 식물성만두 등이 함께 전시돼 눈길을 끌었다. 롯데웰푸드가 만든 설탕이 전혀 들지 않은 '제로 초콜릿칩 쿠키' '제로 후르츠 젤리' '제로 크런치 초코볼'도 참석자들에 제공됐다. /이세경기자 seilee@metroseoul.co.kr

2023-06-21 12:41:35 이세경 기자

[2023 푸드이노베이션포럼] 장재호 교수 "푸드테크 지속가능성, 맞춤형 추구해야"

장재호 서울대학교 식품생명공학과 교수(한국푸드테크 협의회에서 부회장)는 '2023 푸드이노베이션포럼'에서 '푸드테크의 미래: ESG, 맞춤형'이란 주제를 들고 강단에 올랐다. 대학교에서 한국푸드테크의 발전방향을 고민하고 있는 장 교수는 "푸드테크는 푸드테크놀로지를 뛰어넘는, 소비자 입장에서 먹는 것과 관련된 모든 기술을 의미한다"고 입을 뗐다. 이어 "단순히 식품 생산·유통 뿐 아니라 소비자가 무엇을 어떻게 조리하고 주문하고 식탁에 오르기까지 전 과정에서 기술을 적절히 융합하는 학문이라고 할 수 있다"고 덧붙였다. 장 교수는 푸드테크의 넓은 범위를 네 가지로 분류해 설명했다. 농수축산물과 관련된 ▲애그테크가 있다. 디지털 육종, 스마트팜, 스마트축산이 이에 해당한다. 이어 ▲레스토랑테크(배달 로봇과 키오스크, 푸드업사이클링, 음식물 쓰레기 관리) ▲리테일테크(주문 배달앱과 온라인플랫폼) ▲식품기술(대체식품, 스마트 팩토리, 생산공정자동화)다. 장 교수는 '식품을 지배하는 자가 라이프를 지배한다'며 현재 비식품 기업들이 푸드테크 영역으로 진입해 라이프 플랫폼 기업으로 확장하고 있다고 설명했다. 삼성이 맞춤형 가전 브랜드 '비스포크'를 출시한 것을 예로 들었다. 그는 "삼성은 단순히 가전만 다루는 것이 아닌, 식생활을 연구하기 위해서 삼성 푸드 플랫폼을 만들어 한국인 식생활을 분석하고 있다. 이러한 기술을 푸드테크라고 한다"고 말했다. . 장 교수는 4차산업 시대에는 자산 기반의 규모의 경제가 경쟁력이었다면, 현재는 데이터 기반의 맞춤형 플랫폼이 경쟁력인 시대라고 진단했다. 푸드테크협의회는 국내 푸드테크 시장 규모를 600조로 보고 있다. 실제로 외식업 전후방 연관 사업에서 푸드테크 기반의 다양한 신규 사업자가 등장하고 있다. 장 교수는 푸드테크를 통한 ESG 경영에 대해서 언급했다. "올해 슈퍼 엘니뇨가 올 확률이 95% 이상이라고 한다. 이미 글로벌 선진 기업들은 환경에 대한 지표 비중을 높이 두고 환경경영체제를 구축했으며 국내 푸드테크 산업 육성에 관한 법률 절반이 친환경 구현과 관련된 기술을 포함하고 있다"며 "현재 가장 중요한 환경 푸드테크 영역은 4가지로 ▲플라스틱 감소, ▲온실가스 감소, ▲음식물 폐기물 처리(업사이클링), ▲물 사용 절감으로 정리할 수 있다"고 말했다. 특히 가치소비를 실천하는 MZ세대가 주 소비층으로 급부상하면서 푸드 업사이클링 산업이 유망할 것으로 내다봤다. 지속가능성, 맞춤형, 비대면 중심으로 확산하고 있는 식품 소비 트렌드에도 주목했다. 장 교수는 "식품 외식업체 모두 건강 지향 사업을 모색하는 추세"라며 "개인의 DNA와 대사작용을 분석하고 식이 패턴에 맞는 개인 맞춤형 푸드테크가 시장을 선도할 것"이라고 예측했다. 이어 "이미 건강기능식품의 경우 스타트업을 중심으로 맞춤형 산업이 진행되고 있고, 푸드테크는 정부 주도하에 변화하고 있다"고 덧붙였다. 실제로 서울대에서 푸드테크협의회를 만들고 인력 양성에 나선 상황이다. 최근에는 경상북도(K-키친 외식), 전라북도(스마트 제조), 강원도(천연물·헬스) 등 지자체도 푸드테크에 관심이 많아서 K-푸드테크 플랫폼을 만들어 그 지역의 특성을 살린 푸드테크 사업을 전개하고 있다. 끝으로 장 교수는 "대한민국을 전 세계 푸드테크의 기준으로 삼는 것이 푸드테크협의회의 목표"라며 "하반기 푸드테크 행사를 통해 다양한 이슈를 다루고 긍정적인 푸드테크 미래를 만들어 보고자 한다"고 말했다. 한편, 한국푸드테크협의회는 오는 7월 26~28일 3일간 코엑스에서 '푸드테크 창발가 생태계' 컨퍼런스를 개최하고 11월에는 '월드 No.1 푸드테크 산업전'을 연다. /신원선기자 tree6834@metroseoul.co.kr

2023-06-21 10:57:36 신원선 기자

[2023 푸드이노베이션포럼]맥스 라이 "인공모유 시대가 열린다"

"식량이 망가졌다(Food is broken)." 맥스 라이 터틀트리 공동 창업자이자 최고전략가(CSO)는 가축으로부터 단백질을 공급 받던 시대는 이제 한계점에 도달했다고 말했다. 20일 오후 2시 서울 중구 페럼타워 페럼홀에서 열린 '2023 푸드이노베이션포럼' 기조강연자로 나선 라이 터틀트리 CSO는 "이미 우유 공급은 둔화되고 있고 수요가 계속 증가해도 젖소로부터 단백질을 공급 받는데는 한계가 있다"며 "특히 비용 문제로 우유를 소비할 수 없는 국가들도 많다"고 말했다. 미국 실리콘밸리 IT 업계에 15년 이상 몸 담았던 그가 싱가포르로 건너와 터틀트리를 설립한 것도 이 때문이다. 터틀트리는 우유 단백질 중 가장 핵심이 되는 '락토페린'을 실험실에서 생산하고 있다. 모유는 물론 모든 포유류의 젖 안에 소량 들어있는 락토페린은 면역체계에 많은 도움을 주는 물질이다. 하지만 젖을 가공해 우유를 만드는 과정에서 대부분 사라진다. 터틀트리는 실험실에서 이 락토페린을 생산해 가루 형태로 공급한다. 라이 CSO는 "10만리터의 우유가 있어야 락토페린 1kg를 만들 수 있으며 우유 가격은 상황에 따라 변동성이 너무 커진다"며 "하지만 우리는 탱크 안에서 동일한 단백질을 대량 생산할 수 있고, 훨씬 더 저렴하게 공급할 수 있다"고 설명했다. 터틀트리는 LF+란 제품명으로 이 락토페린을 올해 출시할 계획이다. LF+를 우유나 분유, 요거트, 치즈, 버터 등 각종 유제품에 넣으면 면역력과 장 건강을 높이는 제품을 생산할 수 있다. 식물성 우유에 LF+를 넣으면 비건들도 좋은 단백질을 공급받을 수 있다. 라이 CSO는 "올해 미국과 싱가포르 규제당국의 허가를 받을 계획이다"라며 "식물성 우유는 물론 많은 유제품 회사들과 협업을 계획하고 있기 때문에 2~3년 후에는 점유율을 확대할 수 있을 것으로 기대한다"고 말했다. 터틀트리는 인공모유 개발에도 나선 상태다. 라이 CSO는 "인공모유 생산도 가능하지만 모유는 훨씬 복잡한 분자 구조로 얽혀있기 때문에 아직 8~10년 가량의 장기 계획이 필요하다"며 "하지만 우리의 목표는 모유의 수요를 충족하는 것이고, 우리가 가진 락토페린 기술로 충분히 충족할 수 있다"고 강조했다.

2023-06-21 10:56:32 이세경 기자

메트로人

머니

산업

IT·과학

정치＆정책

생활경제

사회

에듀＆JOB

기획연재

오피니언

라이프

AI영상

플러스

독자서비스

포럼＆컨퍼런스

최신 뉴스