[새벽을 여는 사람들] 아워홈 곽솔빈 영양사 "직장인들의 소중한 점심시간을 기분좋게"
"직장인들에게 점심시간은 소중한 휴식시간이자 재충전 시간입니다. 그 시간을 기분 좋게 채워드리려고 늘 노력합니다." 서울 소재 대기업 본사 구내식당에서 근무하고 있는 곽솔빈 영양사의 아침은 남들보다 일찍 시작된다. 계절에 따라 제철 식재료를 이용해 다양한 메뉴를 구성하고 맛과 영양 모두 놓치지 않는 식사를 제공하는 게 가장 큰 숙제다. 평소 다양한 음식을 먹는 것을 좋아하고 푸드스타일링에 관심이 있던 곽 영양사는 식품영양학과에 진학했고, 전공을 살려 자연스럽게 영양사가 됐다. 2017년 아워홈에 입사해 현재 6년차에 접어든 그는 아워홈 본사 구내식당과 강남, 여의도 소재 구내식당에서 근무했다. 직원들의 건강을 위해 영양소 균형을 맞춰 식단짜는 것이 가장 중요한 임무다. 곽 영양사는 "다수의 고객이 만족하는 식사를 제공하는 것이 가장 어렵고 힘들다"며 "기호가 다양해 같은 메뉴를 제공해도 반응이 극과 극인 경우가 간혹 있다"고 말했다. 이어 "고민 끝에 선보인 신메뉴에 긍정적인 피드백을 받거나 항상 맛있게 식사하고 있다고 응원의 목소리를 들을 때 가장 큰 보람을 느낀다"고 전했다. 우선 고객 선호도와 맛과 조리 방법의 조화를 고려해 메인 메뉴를 구성하고, 이후 영양과 단가 등의 구매 환경을 고려해 반찬을 구성한다. 식단 구성은 1차로 곽 영양사가 구성하고, 점장 검토 과정을 거친다. 이후 최종 검토 단계에서 고객의 니즈를 좀 더 식단에 반영할 수 있는지 고민하고 수정할 수 있는 부분은 개선해 최종 식단을 완성한다. 맛은 조리실장의 손 끝에서 탄생하는데, 새로운 메뉴를 제공할 때는 레시피 회의를 통해 원하는 결과물이 나올 수 있도록 협업한다고. 특식이 제공되는 날에는 프리미엄 식재료를 사용해 고객이 '지불할 만한 가치가 있다' 고 느낄 수 있도록 푸짐하게 구성한다. 곽 영양사는 "고객사와 협의해 랍스타, 폭립을 제공한 적이 있는데 그날 고객들이 '우와'를 연발하고 '이렇게 팔아도 남느냐'라고 말하며 싱글벙글 웃던 표정이 기억난다"고 말했다. 구내식당이다보니 대량으로 식재료를 관리하고 조리할 터. 때문에 조리하기에 어려움을 겪는 요리들도 있다. 생선이 들어간 찌개나 감자탕과 같이 육질이 으스러질 수 있는 메뉴들이다. 오랜 시간 조리하면 살이 으스러져 배식 시 골고루 분배하기 어렵고, 조리 시간이 짧으면 고기가 질기다고 느낄 수 있어 삶는 시간이 중요하다고. 최근 몸·건강 관리에 신경쓰는 사람들이 많아지자 곽 영양사는 단백질 공급에 더 신경쓰고 있다. 곽 영양사는 "고단백 식단을 선호하는 고객이 과거에 비해 늘어난 것을 체감하고 있다"며 "탕, 찌개에 두부를 넉넉히 추가하거나 계란을 넣어 제공하고, 메인 음식이 기름질 경우 담백한 반찬으로 구성하는 등 탄수화물, 단백질, 지방이 균형 있게 제공될 수 있도록 노력하고 있다"고 설명했다. 이어 "그런데 가끔 고기만 단백질이라고 생각하시는 분들도 계셔서 난감할 때가 있다"며 "고기뿐만 아니라 각종 채소(브로콜리, 콩, 시금치, 양배추 등)에도 다량의 단백질이 함유되어 있다는 사실을 알아두시면 도움이 될 것 같다"고 덧붙였다. 전 연령대 통틀어 선호도가 높은 메뉴는 돈까스다. 돈까스를 제공하는 날에는 해당 코너에만 줄이 길게 서있다며 '일식 돈까스', '경양식 돈까스' 등으로 준비하거나 가니쉬에 변화를 줘 질리지 않게 노력한다고 설명했다. 현재 근무지의 매주 목요일은 '에코데이'다. 이날은 채식의 긍정 효과를 알리는 정보를 게시하고 고객들이 실천에 동참하도록 캠페인을 진행한다. 난류(계란 등)와 생선은 취식이 가능한 '페스코 베지테리언' 식단 기준으로 제공하고 있으며, 주로 두부를 이용한 반찬이나 생선구이, 나물밥 등으로 구성한다. 콩고기를 이용한 불고기, 너비아니, 버거 패티 등 다양한 제품이 출시되고 있어 채식 식단임에도 충분한 단백질을 섭취할 수 있도록 구성한다. 곽 영양사의 올해 다짐은 고객에게 건강한 식단을 제공하기 위해서 본인부터 잘 챙겨먹어야 한다는 생각으로 균형 잡힌 식습관을 기르는 것이다. 하루종일 직원들의 식단과 영양, 새로운 메뉴에 대해 고민하는 반면 정작 본인 식단은 그만큼 신경 쓰지 못하고 있기 때문이다. 끝으로 영양사를 준비하고 있는 후배들에게 조언도 잊지 않았다. "음식에도 유행이 있는 시대인만큼 트렌드를 빠르게 캐치하고 반영하는 것이 중요하다"며 "도전 정신을 가지고 여러 식재료를 활용한 메뉴를 먹어 보기도 하고, 최근 유행하는 식당들에 방문하면서 다양해지는 고객의 니즈를 메뉴에 반영하고 제공한다면 다양한 고객을 만족시킬 뿐만 아니라 변화하는 시대와 발맞춰 성장하는 영양사가 될 수 있다고 생각한다"고 말했다.
